Temperering af chokolade

Jeg elsker at sætte tænderne i et godt stykke chokolade.

Et godt stykke chokolade for mig er flere ting.

Chokoladen skal være skinnende blank og have en ensartet overflade. Den skal have en skøn duft af både chokolade og vanilje. Når jeg tager en bid af chokoladen, skal der lyde et knæk. I min mund skal chokoladen smelte, og chokoladesmagen må ikke forsvinde for hurtigt.

Alle disse sanseoplevelser får jeg, når jeg spiser en god og ægte chokolade.

Den skinnende blanke overflade og det karakteristiske knæk, opnås ved en korrekt temperering. Den fine chokoladesmag opnåes ved at anvende en god kvalitetschokolade, som fx Callebaut eller Valrhona.

Temperering af chokolade

Start med at hakke chokoladen fint og kom 2/3 heraf i en skål. Smelt chokoladen over vandbad, til den har en temperatur på 45° C.

Tag derefter skålen af gryden, stil den på køkkenbordet og tilsæt den sidste 1/3 finthakkede chokolade. Lad chokoladen smelte under omrøring, til den har nået en temperatur på 27-28° C.

Nu sættes skålen tilbage i gryden, og chokoladen varmes forsigtigt op over vandbad, til den har nået en arbejdstemperatur på 30-32° C.

Når du har arbejdet med chokoladen i noget tid, falder den i temperatur. Du kan forsigtigt varme chokoladen op på arbejdstemperaturen igen.

Det er vigtigt, at chokoladen ikke kommer over arbejdstemperaturen, da den vil være ødelagt, og tempereringen skal startes forfra.

Inden du begynder at anvende chokoladen, kan det være en god idé at lave en prøve, for at se om chokoladen er tempereret korrekt. Er chokoladen ikke størknet efter ca. 10 minutter, skal den tempereres på ny.

Hvis du synes chokoladen er for tyk i konsistensen til at arbejde med, kan du tilsætte lidt revet kakaosmør for en tyndere chokolade.

Har du ikke mod på at temperere chokolade, kan du anvende vekao (overtrækschokolade). Det smager meget sødt, smelter ikke på tungen og har ikke det karakteristiske knæk, når man tager en bid.

Fordelen ved vekao (overtrækschokolade) er, at den ikke kræver temperering. Den skal blot smeltes over vandbad og er derefter klar til brug.